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前言輻照處理冷卻包裝分割豬肉可殺滅各種致病性微生物和人畜共生的寄生蟲，減少食源性疾病，延長豬肉保質(zhì)期。為規(guī)范輻照工藝，確保輻照產(chǎn)品質(zhì)量，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)內(nèi)容上非等效采用了國際食品輻照咨詢組制定的《輻照包裝畜禽肉工藝規(guī)范》(1CG—FI Doc．No．4 1991)。本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國農(nóng)業(yè)部提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院原子能應(yīng)用研究所。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：林若泰、唐年鑫、曹宏云、熊光權(quán)、徐志成、謝宗傳。本標(biāo)準(zhǔn)由湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院原子能應(yīng)用研究所負(fù)責(zé)解釋。

 1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冷卻包裝分割豬肉輻照工藝和要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以殺滅致病微生物和寄生蟲、延長保質(zhì)期為目的的輻照冷卻包裝分割豬肉。其他冷卻包裝畜禽肉類可參照執(zhí)行。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于加工過的肉，如香腸、熏(腌)肉、干肉或罐裝肉。

2引用標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。GB 2707一1994豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 4789．4—1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB 4789．17—1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉與肉制品檢驗(yàn)GB 12694—1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB 14891．7—1997輻照冷凍包裝畜禽肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB／T 17236—1998生豬屠宰操作規(guī)程GB／T 18524—2001食品輻照通用技術(shù)要求3定義本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。

3．1冷卻分割豬肉chilled pork cuts新鮮的被分割成塊或切碎的處于冷卻o℃～5℃狀態(tài)的生豬肉，包括帶骨肉和其他器官(心、肝、舌)。

3．2最低有效劑量minimum effective dose為達(dá)到輻照目的所需的工藝劑量下限值。本標(biāo)準(zhǔn)中指達(dá)到冷卻包裝分割豬肉殺菌、保鮮目的的最低劑量。

3．3最高耐受劑量maximum tolerance dose不影響被輻照產(chǎn)品質(zhì)量的工藝劑量上限值。本標(biāo)準(zhǔn)中指不影響豬肉感官品質(zhì)的最高劑量。

4輻照前要求

4．1產(chǎn)品

4．1．1豬肉加工環(huán)境應(yīng)符合GB 12694衛(wèi)生規(guī)范。

4．1．2供輻照的鮮豬肉應(yīng)符合GB 2707的規(guī)定。中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2001-12-05批準(zhǔn)2002-03-01實(shí)施

4．2包裝

4．2．1產(chǎn)品內(nèi)包裝選用食品級(jí)、耐輻照、保護(hù)性材料，真空或充氣密封包裝。

4．2．2外包裝用瓦楞紙箱，膠帶密封，防潮。

4．3前處理

4．3．1生豬屠宰后應(yīng)將豬肉迅速降溫到0℃～5℃。必須遵守生產(chǎn)管理規(guī)范，防止微生物污染。

4．3．2冷卻分割豬肉輻照前應(yīng)進(jìn)行微生物檢測，測定初始含菌量。檢驗(yàn)方法按GB 4789．4和GB 4789．17執(zhí)行。

4．3．3冷卻分割豬肉輻照前沙門氏菌初始含菌量不能超過2．5×102個(gè)／g，菌落總數(shù)不能超過1×106個(gè)／g。

4．4貯藏和運(yùn)輸

4．4．1豬肉必須貯藏在0℃～5C的冷藏庫中。

4．4．2輻照豬肉需用冷藏車或保溫車運(yùn)輸。

5輻照

5．1輻照裝置和管理按GB／T 18524—2001第4章規(guī)定執(zhí)行。

5．2工藝劑量以殺病原菌為目的的輻照最低有效劑量為1．5kGy，以殺寄生蟲為目的的輻照最低有效劑量為1．0kGy，以延長保質(zhì)期為目的的輻照最低有效劑量為1．0kGy。產(chǎn)品最高耐受劑量為4．0kGy。

5．3輻照條件豬肉應(yīng)在肉溫0℃～5℃條件下進(jìn)行輻照，如果輻照場不能滿足該條件時(shí)，應(yīng)控制肉溫不超過10℃，滯留時(shí)間不超過6h。

6輻照后要求

6．1檢驗(yàn)輻照后豬肉應(yīng)進(jìn)行微生物檢驗(yàn)并留樣備查。

6．2貯藏輻照后豬肉應(yīng)貯藏在0℃～5℃的冷藏庫內(nèi)。

6．3運(yùn)輸輻照后豬肉需用冷藏車或保溫車運(yùn)輸。

7輻照后產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)

7．1感官指標(biāo)感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。表1項(xiàng)目指標(biāo)色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色組織狀態(tài)纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)粘度外表濕潤，不粘手表1(完)項(xiàng)目指標(biāo)氣味除具有微弱輻照味和鮮豬肉固有氣味外，無其他異味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面7．2理化指標(biāo)按GB 14891．7規(guī)定執(zhí)行。

7．3微生物指標(biāo)輻照后冷卻包裝分割豬肉中不得檢出沙門氏菌。沙門氏菌檢驗(yàn)按GB 4789．4規(guī)定執(zhí)行。

7．4寄生蟲指標(biāo)輻照后豬肉中寄生蟲必須滅活，不能發(fā)育為成蟲在動(dòng)物腸道內(nèi)寄生。寄生蟲檢驗(yàn)按GB／T17236—1998中附錄A執(zhí)行。

8標(biāo)識(shí)按GB／T 18524—2001中第8章規(guī)定執(zhí)行。

9重復(fù)照射本產(chǎn)品不允許重復(fù)照射。

10保質(zhì)期在0℃～5℃下，保質(zhì)期15天。