中華人民共和國國家標準 中華人民共和國國家標準 食（飲）具消毒衛(wèi)生標準 GB 14934-94Hygienic standard for disinfection of dinner and drinking set━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
1 主題內容與適用范圍 本標準規(guī)定了食（飲）具消毒的感官指標、理化指標、細菌指標、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范。 本標準適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食（飲）具，也適用于個體攤點的食（飲）具。
2 引用標準 GB 4789.1～4789.28 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 5750 生活飲用水標準檢驗法
3 感官指標3.1 物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.2 化學（藥物）消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
4 理化指標 采用化學消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食（飲）具表面殘留量，應符合表1的要求。 表1━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━ 項 目 指 標 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━游離性余氯，mg/L < 0.3烷基（苯）磺酸鈉，mg/100cm**2 < 0.1━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━5 細菌指標 采用物理或化學消毒的食（飲）具均必須達到表2的要求?！ ”?━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━ 項 目 指 標 ━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━大腸菌群 發(fā)酵法,個/100cm < 3 紙片法,個/50cm 不得檢出 ━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━致病菌 不得檢出 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━注：發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗結果均可作為判定依據。
6 采樣與檢驗方法6.1 發(fā)酵法采樣與檢驗6.1.1 采樣方法 食（飲）具抽檢碗、盤、口杯，將2.0cm×2.5cm（5cm**2）滅菌濾紙片緊貼內面各10張（總面積50 cm**2）、碟、匙、酒杯以每5件為1份，每件內面緊貼滅菌濾紙片各2張（總面積50 cm**2/份）,經1min，按序取置入50 mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩后，制成原液?！ 】辏喝∶侩p的下段12 cm處約50 cm**2（l2cm×2cm×2cm），置入50 mL 滅菌鹽水試管中，充分振蕩20次，制成原液，6.1.2 檢驗方法 按GB 4789.1～4789.28執(zhí)行。6.2 紙片法采樣與檢驗 食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。6.2.1 采樣方法 隨機抽取消毒后準備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量可根據大、中、小不同飲食行業(yè),每次采樣6～10件,每件貼紙片兩張,每張紙片面積25cm**2,（5cm×5cm）用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內側表面，30s后取下，置于無菌塑料袋內?！ 】曜右?只為一件樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端（約5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內。6.2.2 檢驗方法 將已采樣的紙片置37℃培養(yǎng)16～18 h，若紙片保持紫藍色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈為陽性。6.3 洗消劑殘留量采樣與檢驗6.3.1 采樣方法 消毒食（飲）具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸餾水100 mL沖洗整個內表面，至少2～3次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入100 mL蒸餾水中，充分振蕩20次，制成樣液。立即取樣測定余氯，余下樣液裝入50 mL試管中，做烷基（苯）磺酸鈉含量測定?！ 〔蓸油瑫r計算被檢食（飲）具的表面。6.3.2 檢驗方法 按GB 5750執(zhí)行。
7 食（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范 7.1 食（具）消毒設施的衛(wèi)生要求7.1.1 食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足,遠離廁所，無有害氣體、霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿。7.1.2 食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。7.1.3 消毒食（飲）具應有專門的存放拒，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進行消毒處理，保持其干燥，潔凈。7.1.4 有條件的單位和個體攤販,應配備食（飲）具消毒設備,并嚴格按操作規(guī)程使用。7.2 消毒方法與衛(wèi)生要求7.2.1 熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用10min; 紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15～20 min；洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40s以上。7.2.2 用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250 mg/L的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5min以上。7.3 洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理7.3.1 食（飲）具洗消劑、消毒設備應符合國家有關衛(wèi)生法規(guī)。7.3.2 飲食企業(yè)所使用的食（飲〕具無法進行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構指定情況下,方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。7.3.3 食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督機構報衛(wèi)生部批準后,并注明可用于食品消毒字樣，方可投產、銷售、刊登廣告。在國家尚未批準前，可在當地試產試銷，并報衛(wèi)生部備案。7.3.4 使用洗消劑，應注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，并應有專人負責保管。7.4 食（飲）具消毒程序7.4.1 食（飲）具根據不同的消毒方法，應按其規(guī)定的操作程序進行消毒、清洗。嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。7.4.2 食（飲）具熱力消毒一般按除渣—→洗滌—→清洗—→消毒程序進行。7.4.3 食（飲）具化學消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣—→洗滌—→消毒—→清洗程序進行。7.5 水質衛(wèi)生要求 食（飲）具消毒用水必須符合 GB 5749 的規(guī)定。7.6 個人衛(wèi)生與健康要求7.6.1 各飲食企業(yè)及個體攤點，應對從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育，組織學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和本標準的有關規(guī)定。7.6.2 食（飲）具洗滌、消毒員及有關人員，應勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣服，工作時應穿戴白工作衣（白圍裙）、帽，上班前，大、小便后，堅持洗手消毒。7.6.3 消毒員應進行健康檢查和預防注射?；加辛〖?、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染?。ò◣Ь撸┖突顒有苑谓Y核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項工作。7.7 消毒效果的要求7.7.1 消毒后的食（飲）具必須用下列兩種辦法進行消毒效果的檢驗： a.指定生產的大腸菌群紙片； b.發(fā)酵法。7.7.2 食品生產經營者或單位應進行自檢,以保證每天所用食（飲）具的安全。地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機構進行有償的技術指導和服務。每周至少協(xié)助檢驗一次，每次6～10件樣品。7.7.3 地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機構應進行經常性食品衛(wèi)生監(jiān)督，每月至少一次，每次取樣6～10件?？膳c7.7.2同時進行或單獨進行。
附 錄 A 個體攤點食（飲）具消毒衛(wèi)生要求（補充件）
A1 為貫徹預防為主的方針，切實執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和本標準，加強對個體攤點食（飲）具消毒的衛(wèi)生管理，保證消毒質量,保障人民身體健康,特提出本要求。
A2 凡從事飲食經營的個體商販，在申請辦理衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，必須具備有專用的煮沸消毒爐具或洗消劑等。
A3 使用的各類食（飲）具必須消毒。采用煮沸消毒時，應煮沸持續(xù)10 min。在無法進行熱力消毒情況下，可采用化學消毒如含氯洗消劑，使用濃度應含有效氯250 mg/L食（飲）具應全部浸泡在液體中，作用5min以上，并必須用潔凈水清洗后，方可使用。
A4 個體攤點采用化學消毒時，必須使用經衛(wèi)生部門批準，并指明可用于食品消毒的洗消劑產品。
A5 盛裝食（飲）具消毒容器應采用無毒無害材料，并定期進行洗滌、消毒。
A6 消毒食（飲）具應放置專門的存放柜或其他清潔的容器中，一次存放時間一般不宜超過1d，若有污染情況應再行消毒。食（飲）具存放柜或容器應經常消毒，并注意保潔。
A7 對于一次性的食（飲）具，用后必須廢棄，不得回收再用。
A8 個體攤點較集中的地方，各地可結合具體情況，采取集中式的消毒方法。
A9 由于食（飲）具消毒不嚴，造成疾病傳染與流行，食品衛(wèi)生監(jiān)督機構依據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》酌情給予處罰
。附 錄 B 本標準用詞說明（補充件）
B1 對本標準條文用詞采用以下寫法B1.1“必須”、“不得”表示很嚴格，非這樣做不可的用詞。
B1.2“應”表示嚴格，在正常情況下應該這樣做的用詞
。B1.3“一般”表示首先這樣做，但在特殊情況下，允許有相應選擇的用詞。
B1.4“洗消劑”系指食（飲）具消毒劑、洗滌消毒劑總的簡稱。
B1.5“潔凈水”指符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)《生活飲用水衛(wèi)生標準》的用水。━━━━━━━━━━━
附加說明： 本標準由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司提出。
本標準由武漢市衛(wèi)生防疫站、廣東省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所、衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負責起草?！ ”緲藴手饕鸩萑死钪緞偂⒘航ㄉ?、定光麗、戴昌芳、周桂蓮。
本標準由衛(wèi)生部委托技術歸口單位衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負責解釋。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中華人民共和國衛(wèi)生部1994-01-24批準 1994-08-01實施
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