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      ［摘要］食用紙是一種新型食品。筆者分析了國(guó)內(nèi)外對(duì)農(nóng)產(chǎn)品食用紙的加工研究。　?。坳P(guān)鍵詞］食用紙，食用包裝，農(nóng)作物加工　　食用包裝紙也稱紙菜。蔬菜食品的共有特點(diǎn)是富含膳食纖維、多種維生素及礦物質(zhì)，其中膳食纖維在生產(chǎn)中相當(dāng)穩(wěn)定，故生產(chǎn)的食用紙菜營(yíng)養(yǎng)損失很小，便于運(yùn)輸和貯存。這不僅提高了農(nóng)產(chǎn)品的附加值，更重要的是解決了農(nóng)產(chǎn)品易腐爛、不易貯存的問(wèn)題。因此研究食用包裝紙有著重要的實(shí)際意義，并有極大的市場(chǎng)潛力?！　≡谖覈?guó)，有關(guān)高校、研究機(jī)構(gòu)和企事業(yè)單位，幾年前就已經(jīng)在這方面做了不少工作，在國(guó)外研究的基礎(chǔ)上，對(duì)工藝、機(jī)械設(shè)備的研究提出了不少新的思路與方法，但是總體的研究水平依然不高，食用包裝紙的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程在我國(guó)一直處于滯后狀態(tài)，總體還是小規(guī)模、作坊式生產(chǎn)，根本無(wú)法帶動(dòng)行業(yè)發(fā)展。目前國(guó)家對(duì)食用包裝紙給予了極大的支持，全國(guó)不少研究單位與企業(yè)都在積極研制開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的新路子?！　∫?、生產(chǎn)研究現(xiàn)狀　?。?）碾壓成形：碾壓成形是最早的成形方法，其工藝為原料——清洗——切塊——冷卻——打漿——調(diào)味——碾壓、烘干——成品。　　上述傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，其特點(diǎn)是成品中食物含量大，產(chǎn)品外觀干整，感官指標(biāo)好，但其生產(chǎn)是先成型再烘干，干燥時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)損失較大，同時(shí)不易連續(xù)化生產(chǎn)。采用微波新型干燥技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的烘干，使干燥時(shí)間縮短1/3，防止了營(yíng)養(yǎng)損失過(guò)多。目前筆者所了解的生產(chǎn)工藝大多采用這種方法。　?。?）滾筒成型：滾筒成型是目前的新型成型設(shè)備，借鑒了食品干燥技術(shù)中滾筒干燥技術(shù)而研制，該成型方法的工序是：原料——清洗——切塊——?dú)⑶唷驖{——調(diào)味——滾筒干燥——成品?！　〈斯ば?qū)⑹澄锎虺蓾{料，經(jīng)均質(zhì)后把料漿送至滾筒的涂布上，使料漿隨著滾筒旋轉(zhuǎn)壓成片狀成型，同時(shí)經(jīng)滾筒干燥后脫水得成品，這種方法干燥和成形效率高，外觀質(zhì)量好，干燥時(shí)間短，并且采用這種工序，可以通過(guò)控制滾筒轉(zhuǎn)速和加熱速率來(lái)適應(yīng)不同物料的加工。滾筒干燥成型的工序是目前比較先進(jìn)的成型方法，由于其連續(xù)性，非常適合工業(yè)化生產(chǎn)?！　《?、幾個(gè)有關(guān)問(wèn)題的研究初探 　　（1）護(hù)色和疏處理工序　　護(hù)色處理分漂燙時(shí)處理和常溫處理兩種。一般是在N2HCO存在的堿性溶液里進(jìn)行處理。其工序是：含葉綠素食物在加熱漂燙后顏色會(huì)變暗而在堿性條件下食物葉綠素成穩(wěn)定的鈉鹽，從而起到護(hù)色作用。有時(shí)在堿性條件下，加入 ZNCL或醋酸鋅溶液（ZN約為200mg/L）來(lái)取代葉綠素中的鎂離子，從而形成更穩(wěn)定的鋅鹽，這種工序能更好地防止褐變，保持色澤?！　∈杼幚碛肗2HSO（約3%）或其它亞硫酸鹽對(duì)食物進(jìn)行處理，即將食物用亞硫酸鹽溶液浸泡一段時(shí)間后取出沖洗。疏處理的作用是利用亞硫酸鹽的強(qiáng)還原性，破壞氧化酶滋性，從而防止干燥受熱時(shí)食物組織內(nèi)氧化變色，同時(shí)殺死細(xì)菌及微生物，防止在隨后的處理中變質(zhì)。其次能增大細(xì)胞膜的滲透性，加快水分蒸發(fā)，從而使后續(xù)的干燥時(shí)間大大縮短，這對(duì)整個(gè)工序來(lái)講是關(guān)鍵的。　　三、粘結(jié)劑的選用　　食物的主要成分是維生素和膳食纖維，含有的膠體物質(zhì)多，如果不加入粘結(jié)劑，則打成漿狀的食物不能成型，特別是采用輥壓成型工序時(shí)，對(duì)成型要求提高，粘結(jié)劑的選擇也就格外重要。選擇粘結(jié)劑應(yīng)根據(jù)工序的不同而定。例如碾壓成型，由正交試驗(yàn)得出其最佳粘結(jié)劑的配方為CMC，海藻酸鈉等按一定比例混合，而輥壓成型工序，只是加入一定的食品添加劑食物并不能在滾筒上成型，也難與輥分開(kāi)，因此需要先調(diào)配由一定基料組成的料漿，再將食物與料漿混合，才易在滾筒上成膜。在選擇粘結(jié)劑種類和用量時(shí)，不僅要考慮到加工過(guò)程中成型的要求，同時(shí)也要考慮到對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，如外觀和表面光澤、均勻度、口感等，保持食物原有風(fēng)味，嚴(yán)禁有粘牙的感覺(jué)。    王能友 轉(zhuǎn)載自：中國(guó)包裝