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菊花是我國傳統(tǒng)中藥材，在我國已有2000多年的應(yīng)用歷史。菊花茶具有健胃通氣、散風清熱、平肝明目的功效，可當茶飲，清熱除煩，解熱祛暑，是一種深受廣大消費者歡迎的保健飲料。 近年來，隨著清涼飲料的流行，熱灌裝菊花茶飲料在我國南方很受消費者歡迎，2006年的福建市場甚至出現(xiàn)了“菊花茶”品牌大戰(zhàn)。 下面，筆者通過對實際工作的總結(jié)分析，說明PET熱灌裝菊花茶飲料品質(zhì)的過程控制措施。一、PET熱灌裝菊花茶飲料的工藝流程1. 菊花浸提工藝 菊花浸提→粗濾→酶解→冷卻至<7℃→靜置→離心→緩沖罐→粗濾→0.45m精濾→緩沖罐→RO→殺菌→裝桶進凍庫儲存2. 調(diào)配灌裝工藝(見雜志)二、 精選優(yōu)質(zhì)的原輔材料菊花是縮根草本植物，每年霜降后，花謝，地上部分枯萎，地下部分待來年開春以后發(fā)新芽。我國的菊花有多個品種，其中以杭白菊的種植面積最廣（約11.5萬畝），產(chǎn)量最高（約1.25萬噸）。 菊花是一種農(nóng)產(chǎn)品，其來源和品種對菊花茶品質(zhì)會有一定的影響，應(yīng)加以控制。生產(chǎn)菊花茶飲料宜選擇多品種復配調(diào)和，而不宜采用單一品種。三、嚴格執(zhí)行過程品質(zhì)控制措施和管制要求1. 調(diào)配前確認：（1）按《清洗消毒操作規(guī)程》對所用設(shè)備進行CIP及COP處理，并填寫《CIP清洗消毒記錄表》。（2）生產(chǎn)用水水質(zhì)確認：按《水處理工藝要求》對生產(chǎn)所用RO水檢測合格后方可使用；不合格則通知生產(chǎn)部，立即采取措施給予糾正，合格方可使用。并填寫《熱充填飲料生產(chǎn)用水檢測記錄》。 （3）濾網(wǎng)/濾袋的確認：檢查調(diào)配罐出口濾網(wǎng)/濾袋安裝目數(shù)（1m）正確，閥門切換正確。（4）濃縮液解凍的確認：濃縮液解凍工作要嚴格控制（務(wù)必保持有較大冰塊，不能出現(xiàn)解凍溫度過高的情況），使調(diào)配料溫度達到20℃左右為最佳。（5）濃縮液的確認：檢查所用濃縮液生產(chǎn)日期、單元數(shù)量及品名是否合乎要求，并檢查是否有破損和污染，確認無異常后方可投料生產(chǎn)。為確保使用的濃縮液品質(zhì)，要求： ①每罐調(diào)配前應(yīng)逐桶檢測濃縮液pH值、透過率、氣味，并記錄于《茶飲料品質(zhì)監(jiān)控》； ②必要時，應(yīng)配小樣，檢測濃縮液透過率；（6）簡單糖漿的準備：監(jiān)控與檢測白砂糖的溶解、保溫過程： ①溶解的溫度及溶解程度。 ②保溫的時間及溫度。 ③保溫后簡單糖漿冷卻溫度及儲藏條件及時間。（7）配方單的確認：確認所要生產(chǎn)的產(chǎn)品的配方單與工藝操作要點要求，確保投料準確無誤。2. 調(diào)配的監(jiān)控：（1）濃縮液過濾：解凍后的濃縮液進行調(diào)配前應(yīng)經(jīng)(1m)濾袋在線過濾，盡可能去除濃縮液桶底的沉渣，每批次完后清洗掉濾袋上的沉渣。（2）簡單糖漿加入量的確認：核實加入調(diào)配罐內(nèi)的簡單糖漿量是否符合要求。（3）調(diào)配液最終確認：各物料全部加入后，加水定容，攪拌10分鐘～30分鐘，均勻后，檢測調(diào)配液的風味、口感、色澤、透過率及其它理化指標，符合標準后方可以填充，如不合格按《不合格品控制程序》處理。（4）填充前確保料走水時飲料質(zhì)量符合要求。（5）將檢測監(jiān)控情況記錄于《熱充填飲料配制品控記錄1》及《茶飲料品質(zhì)監(jiān)控》中。3. 調(diào)配液灌裝過程的監(jiān)控： （1）每罐物料盡可能在2小時內(nèi)灌裝完（同時不要太早配料），從定容后，生產(chǎn)人員每20分鐘品嘗一次口味/氣味，品控員每30分鐘檢測一次pH值，每小時檢測一次透過率，并記錄于《茶飲料品質(zhì)監(jiān)控記錄》。如口味/氣味異常，或pH值下降，或料液渾濁（不清亮透明），應(yīng)立即停止灌裝，分析原因并報告上級人員。（2）灌裝時間超過4小時的每一罐終糖漿，均要求取樣作微檢。該罐物料灌裝完應(yīng)用熱水沖洗調(diào)配罐及管路。（3）雙聯(lián)過濾器要求每12小時依次拆換第一道的兩個濾袋及第二道的兩個濾袋。（4）第一罐進料的水料混合物可按常規(guī)方法回收至回收罐(回收管路及回收罐經(jīng)走水85℃以上熱水消毒后，方可回收至回收罐)，經(jīng)檢測合格(Bx、pH、口味/氣味、透過率均正常)，方可使用回收料，應(yīng)嚴格控制、監(jiān)控回收料的溫度，如溫度超過30℃則應(yīng)上報，酌情處理。其后如有回收料，不再回用。（5）正常灌裝時物料回流至殺菌機的平衡缸，灌裝停機超過15分鐘以上時（最多只能允許循環(huán)1小時），物料經(jīng)回收管排入地溝，不再回收使用。物料循環(huán)超過1小時，則應(yīng)排掉，殺菌機、灌裝機走水。 （6）灌裝后瓶口螺紋處應(yīng)用≥80℃熱水沖洗，避免瓶口殘留飲料。（7）視生產(chǎn)線衛(wèi)生狀況，控制生產(chǎn)周期為24小時～36小時，在生產(chǎn)22小時～24小時內(nèi)對調(diào)配系統(tǒng)（調(diào)配罐、管路、濃縮液系統(tǒng)）進行一次RO水沖洗后，再用85℃以上的熱水進行徹底清洗消毒。4. 在調(diào)配過程中，若出現(xiàn)異常情況及質(zhì)量問題要及時上報部門領(lǐng)導，由主管會同生產(chǎn)部分析出現(xiàn)問題情況的原因，通過分析、查找原因，采取相應(yīng)措施。5. 生產(chǎn)過程管理要求：（1）糖度、酸度、pH值、風味、色澤、雜質(zhì)、沉淀、扭力、填充后瓶中心溫度：在控制程序規(guī)格范圍以外時，聯(lián)絡(luò)生產(chǎn)采取預防措施，避免產(chǎn)生不合格產(chǎn)品。超出成品管制范圍時，聯(lián)絡(luò)生產(chǎn)采取糾正措施，并將相關(guān)時段產(chǎn)品隔離。（2）殺菌：殺菌區(qū)如產(chǎn)品回流時間過長，使產(chǎn)品色澤、風味發(fā)生異常，開具糾正措施通知單聯(lián)絡(luò)生產(chǎn)改善，并將相關(guān)時段產(chǎn)品隔離。 ①殺菌溫度及時間的監(jiān)控：嚴格按產(chǎn)品要求的溫度及時間控制。 ②定時監(jiān)控UHT殺菌及填充溫度，確保溫度在控制范圍之內(nèi)。 ③如果不在控制范圍之內(nèi)，則通知生產(chǎn)立即停機加以改善，合格之后才能開機。 殺菌時間之計算：t(秒)=v/Q=3600×3.14×R2×L/Q R—盤管的半徑，mL—盤管的長度，m Q—UHT的流量，T/h 根據(jù)所安裝的盤管長度及UHT流量計算時間是否在要求的范圍。 （3）凈含量（例：PET500ml產(chǎn)品）： ①凈含量超出規(guī)格范圍時，聯(lián)絡(luò)灌裝人員和吹瓶線采取糾正措施。 ②凈含量平均低于規(guī)格中心值時，聯(lián)絡(luò)生產(chǎn)采取預防措施，避免產(chǎn)生不合格產(chǎn)品。 ③凈含量低于規(guī)格中心值2.5%以外時，將相關(guān)時段產(chǎn)品隔離。（4） 余氯： ①洗瓶/蓋的氯水濃度在管制規(guī)格以外時，開具糾正措施通知單聯(lián)絡(luò)生產(chǎn)改善，低于規(guī)格下限時，將相關(guān)時段產(chǎn)品隔離。 ②冷卻槽冷卻用氯水濃度（出口）在管制規(guī)格范圍以外時，開具糾正措施通知單聯(lián)絡(luò)生產(chǎn)改善，低于規(guī)格下限時，將相關(guān)時段產(chǎn)品隔離觀察。（5）內(nèi)容物透過率：內(nèi)容物透過率超出規(guī)格范圍時，開具糾正措施通知單聯(lián)絡(luò)生產(chǎn)改善。程度嚴重時，將相關(guān)時段產(chǎn)品隔離。生產(chǎn)冰菊花系列產(chǎn)品時，后段品控及目視人員應(yīng)隨時觀察產(chǎn)品透光性能即透過率是否正常，發(fā)現(xiàn)異常時立即停止灌裝，并通知相關(guān)人員處理。（6）產(chǎn)品外觀： ①內(nèi)包裝應(yīng)生產(chǎn)批號正確、標簽整齊、標示正確，瓶體無明顯污跡、水跡，瓶口無糖斑、污斑等。否則，開具糾正措施通知單聯(lián)絡(luò)生產(chǎn)改善。不良品予以隔離。 ②外包裝標示正確，生產(chǎn)批號與內(nèi)包裝相符，箱體無變形、損傷及明顯機械壓痕等。有異常時，開具糾正措施通知單聯(lián)絡(luò)生產(chǎn)改善。不良品予以隔離。（7）產(chǎn)品之隔離及其處理參照《不合格品處理規(guī)范》。四、生產(chǎn)過程中可能遇到的嚴重品質(zhì)缺陷的原因分析及其控制要點1. 飲料發(fā)酸或飲料變渾濁（透過率< 97%）的原因分析 從菊花茶飲料的生產(chǎn)過程中，我們進行了全面的分析，如下圖所示：2. 防止生產(chǎn)過程中飲料發(fā)酸或飲料變渾濁（透過率< 97%）的控制要點（1）菊花茶濃縮液浸提過程的酶解應(yīng)有針對性，使菊花所含的蛋白質(zhì)、淀粉等充分分解；（2）菊花茶濃縮液浸提過程的微生物控制，避免在殺菌后填充過程中污染；（3）濃縮液填充后迅速入庫，避免常溫下放置時間太長，微生物繁殖；（4）濃縮液充分凍結(jié)后才領(lǐng)用，避免解凍時間過長或二次解凍導致變質(zhì)；（5）控制好調(diào)配、灌裝系統(tǒng)衛(wèi)生，采用RO水配料；因生產(chǎn)工藝及加工環(huán)境衛(wèi)生不良導致微生物污染也是茶飲料混濁沉淀的原因之一，研究表明當茶飲料中細菌總數(shù)超過100個/ml時就會變質(zhì)發(fā)渾，產(chǎn)生絮狀或塊狀沉淀；（6）控制調(diào)配料溫度處于較低溫狀態(tài)（< 20℃更好），避免菌落快速增殖；如不能控制調(diào)配料溫度，則在夏季生產(chǎn)時更應(yīng)加強控制衛(wèi)生并確保快速灌完。（7）確保設(shè)備運行順利，調(diào)配、灌裝迅速，避免因時間延長，菌落增殖而發(fā)酸或變渾。 影響PET熱灌裝菊花茶飲料品質(zhì)的因素是多方面的，要用全面的系統(tǒng)的手段來控制。人員的質(zhì)量意識、良好的操作規(guī)范、合理的工藝技術(shù)、良好的運行設(shè)備、優(yōu)質(zhì)的原輔材料、科學的生產(chǎn)品質(zhì)管理、合適的檢測手段，都是組成優(yōu)秀的品質(zhì)保證體系不可或缺的，但重中之重是人員的質(zhì)量意識，只有全員參與、全過程的控制才能確保產(chǎn)品品質(zhì)，并促進企業(yè)質(zhì)量體系不斷持續(xù)改進。    鄭仁德 作者單位：廈門華騰飲料有限公司 轉(zhuǎn)載自:《酒.飲料技術(shù)裝備》