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摘要：以速溶茶粉為主要原料，采用亞高溫灌裝技術(shù)生產(chǎn)出的茶飲料，不僅完全保持了高溫灌裝茶飲料的優(yōu)良品質(zhì)，而且大大地降低了生產(chǎn)成本，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和廣闊的發(fā)展前景。 　　關(guān)鍵詞：速溶茶粉；茶飲料；亞高溫PET塑膠瓶；純凈水0  前 言 　 罐裝茶飲料最早在20世紀(jì)70年代的美國市場出現(xiàn)，主要采用速溶茶粉和濃縮汁為原料開發(fā)了瓶或二片罐裝充氣飲料。1981年日本罐裝烏龍茶開發(fā)成功后，經(jīng)過2～ 3年的宣傳和推廣，迅速紅遍日本，并逐漸在臺(tái)灣、歐美等地流行。茶飲料以其獨(dú)特的風(fēng)味、天然的品質(zhì)和方便的包裝，很快成為頗受消費(fèi)者歡迎的新一代軟飲料[1]。 我國的茶飲料開發(fā)始于上世紀(jì)80年代初，產(chǎn)品品種單一，產(chǎn)量有限。90年代初發(fā)展仍很緩慢，1997年全國茶飲料的產(chǎn)量為10萬t左右，1998～1999年，由于一 些著名品牌的全面介入，茶飲料的產(chǎn)量已近90萬t。茶飲料作為世界上三大無醇飲料之一，具有低熱值、低鈉、刺激、爽口、清淡、甘醇的品質(zhì)風(fēng)格，是天然飲品， 符合現(xiàn)代人對(duì)健康理念的追求。另外含有豐富的保健和營養(yǎng)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸、微量元素、維生素和碳水化合物等。它的提神、利尿、助消化等有益作用早已被廣大飲茶者所認(rèn)識(shí)，而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)更證實(shí)了它的降壓、降脂、降糖、抗粥狀動(dòng)脈硬化、防癌、延緩衰老等多種保健作用[2]。目前，國內(nèi)市場的一些著 名品牌的茶飲料，多采用高溫灌裝技術(shù)，由于高溫的緣故，它的工藝對(duì)灌裝的設(shè)備和容器均具有較高的要求。僅以包裝容器PET塑膠瓶為例，它的耐熱值應(yīng)在95℃以 上，并且由于灌裝溫度過高對(duì)于車間實(shí)際操作和內(nèi)容物營養(yǎng)成分的保存，都會(huì)具有一定的影響。而采用亞高溫(指灌裝溫在75～80℃之間)灌裝技術(shù)，可以有效地克服 上述的一些弊端。同樣以PET瓶子為例，高溫瓶目前市價(jià)為0.95元 /只，而亞高溫PET塑膠瓶(亞高溫狀態(tài)灌裝用瓶)，市價(jià)僅為0.5元 /只，這樣不僅降低了能耗和生 產(chǎn)成本，更有利于茶飲料的全面推廣。 1.原料與設(shè)備 1.1原料 　 速溶茶粉、優(yōu)質(zhì)白砂糖、純凈水、異構(gòu)抗壞血酸鈉、乙基麥芽酚、食用香料等。 1.2 設(shè)備 　 純凈水處理機(jī)、冷熱罐、硅藻土過濾機(jī)、配料罐、調(diào)配罐、緩沖罐、高位罐、板框過濾機(jī)、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)、沖瓶機(jī)、灌裝封蓋機(jī)、噴碼機(jī)、自動(dòng)倒瓶機(jī)、溫瓶 機(jī)、縮標(biāo)機(jī)、封箱機(jī)、板式交換器。 1.3主要原輔材料品質(zhì)要求 1.3.1 水 水是組成茶飲料不可或缺的主要組分，水質(zhì)的優(yōu)劣將直接影響茶飲料的品質(zhì)?？扇∪齻€(gè)透明的玻璃瓶編號(hào)1、2、3分別注入自來水、礦泉水和純凈水、然后在各杯中加入等量的速溶茶粉，并使之充分溶解做對(duì)比試驗(yàn)，可以看到如下現(xiàn)象：1號(hào)杯茶溶液混濁；3號(hào)杯茶溶液清澈透明，觀感良好；2號(hào)杯可視度介于1、3兩杯之 間。由此可得出水質(zhì)好壞對(duì)茶飲料生產(chǎn)的重要性結(jié)論。因此，茶飲料生產(chǎn)中，所有工藝用水，包括配料水、沖瓶水和相關(guān)管道及容器的洗滌用水，必須采用符合17324－1998的純凈水。 1.3.2 糖 作為茶飲料中的主要成分，其品質(zhì)好壞對(duì)茶飲料的質(zhì)量有很大的關(guān)系。要求級(jí)別為一級(jí)或優(yōu)級(jí)，無味，顏色不超過35RBU，絮凝作用必須經(jīng)過測試，灰分不 超過0.015％，沉淀物不超過2mg/L，微生物檢測符合相關(guān)國標(biāo)規(guī)定。 1.3.3 速溶茶粉采用大閩食品(州 )有限公司SD噴干速溶茶粉。 1.3.4 食品添加劑符合GB2760規(guī)定。 2  工藝流程 3  操作要點(diǎn) 3.1亞高溫PET塑膠瓶空瓶預(yù)處理與生產(chǎn)管理 　 亞高溫PET瓶處理在生產(chǎn)中占有舉足輕重的地位，因?yàn)椴栾嬃仙a(chǎn)不經(jīng)過二次滅菌，茶飲料內(nèi)容物部分經(jīng)過超高溫瞬時(shí)滅菌后基本上處于無菌狀態(tài)。因此，灌裝過 程中PET空瓶滅菌處理的成敗，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。常壓的吹瓶工藝生產(chǎn)出的PET瓶(指吹瓶進(jìn)氣壓力不超過15kg)其耐熱值(一般為65℃左右)滿足不了亞高溫灌裝工藝 的要求。 亞高溫PT瓶是在傳統(tǒng)的兩步法吹瓶工藝的基礎(chǔ)上，采用模具加熱（85℃ )提高吹瓶進(jìn)氣壓力(32kg)，延長合膜時(shí)間、充氣時(shí)間，再適當(dāng)調(diào)整延時(shí)吹氣和微 吹的時(shí)間，這樣吹出PET瓶，可以滿足亞高溫灌裝的工藝要求。亞高溫PET空瓶的滅菌處理是采用紫外NLC殺菌系統(tǒng)，若再輔以臭氧殺菌其效果更加良好。殺菌處理后 的PET空瓶微生物檢測可以進(jìn)一步驗(yàn)證上述結(jié)果。瓶蓋預(yù)處理可沿用此法。　 由于茶飲料生產(chǎn)工藝的獨(dú)特性(不經(jīng)二次殺菌)，因此要求灌裝車間、配料車間、水處理車間要按無菌車間的要求建造，地面、墻壁、機(jī)器設(shè)備、操作用器具要經(jīng) 常消毒，品種轉(zhuǎn)換、生產(chǎn)開始前和結(jié)束后都要用95℃以上的熱水對(duì)所有容器及管道進(jìn)行沖洗，連續(xù)生產(chǎn)7d或停產(chǎn)超過24h必須進(jìn)行五步消毒：第一步用鈉堿溶液沖洗 所有罐及管道和灌裝機(jī)；第二步用酸溶液沖洗；第三步用飲料水沖洗，并用pH試紙測試直到中性為止；第四步用漂粉精溶液(60mg/kg)沖洗；第五步用純凈水沖洗并用 余氯指示劑滴定。同時(shí)還要搞好車間的環(huán)境衛(wèi)生及員工個(gè)人衛(wèi)生工作。杜絕污染源，阻斷污染途徑，以確保生產(chǎn)的正常進(jìn)行。3.2 化糖 　 根據(jù)實(shí)際配所額定的白砂糖，在化糖罐中加入適量的純凈水，升溫到85℃，把糖投放進(jìn)去，再加入白砂糖用量1％的化糖用粉末狀活性碳，充分?jǐn)嚢瑁⑼ㄟ^硅藻 土過濾機(jī)過濾，完成后糖漿的濃度為50～60°Bx′。 3.3 硅藻土過濾機(jī) 　 助濾介質(zhì)為硅藻土，循環(huán)過濾，料液無色透明無肉眼可視物時(shí)，進(jìn)入下一步工藝操作。 3.4 在配料罐中 　 先注入額定用量80％的純凈水，通過板式熱交換升溫到60℃，依次加入糖漿、速溶茶粉、VC－Na、食用香料等，充分?jǐn)嚢?5min， 使之完全溶解，并定容到額定 刻度。判定料液合格后，即可進(jìn)行過濾。 3.5板框過濾機(jī) 　 過濾機(jī)效果的好壞直接影響茶飲料產(chǎn)品的成色及透明度。本工藝采用過濾介質(zhì)為棉質(zhì)纖維板，孔徑在022－5.0μm，屬微孔過濾，在壓力作用下可分離料液的微粒 雜質(zhì)，甚至細(xì)菌等懸浮物。過濾時(shí)要在壓力泵的作用下強(qiáng)制循環(huán)，終級(jí)料液為透明、無雜、無可視物時(shí)，注入緩沖罐。每班生產(chǎn)結(jié)束后須用水沖洗，將過濾介質(zhì)表面 的滯留物沖掉，否則將影響下個(gè)班次的生產(chǎn)過濾效果。 3.6緩沖罐 　 該罐是為了方便瞬時(shí)滅菌而設(shè)立的，同時(shí)也有利于調(diào)整配料的節(jié)奏，考慮到食用香料香味的逃逸，食用香料亦可在此罐中加入。 3.7瞬時(shí)滅菌機(jī) 　 殺菌的目的是為了消滅微生物。茶飲料pH值一般在5～ 7之間，是低酸飲料，因而殺死喜溫的厭氧微生物的孢子是非常必要的。瞬時(shí)殺菌應(yīng)以121℃、4s為宜，溫 度過高會(huì)加大料液中營養(yǎng)成分的損失，而溫度過低則會(huì)影響殺菌的效果。茶飲料殺菌作業(yè)最大的問題是采用高溫殺菌引起的色香味的嚴(yán)重劣變，其表現(xiàn)在色澤加深、 褐變， 香氣熟化(甘薯味)，滋味遲鈍苦澀， 失去新鮮醇和的風(fēng)味，因此必須加以重視。日本學(xué)者研究認(rèn)為在茶飲料中加入Vc0.03％～ 0.07％，并加入0.004％的碳 酸鈉調(diào)整pH值，或添加β－環(huán)化糊精可有效防止高溫殺菌引起湯色褐變及香氣劣變的產(chǎn)生。 3.8 高位罐 　 高位罐與灌裝機(jī)的凈落差應(yīng)不低于0.5m，于灌裝時(shí)料液溫度的自然下降，因此高位罐要安裝電控恒溫裝置，以確保灌裝所必須的溫度，一般應(yīng)控制在78℃左右。 3.9沖瓶機(jī) 　 把事先通過處理的亞高溫PET塑膠瓶，通過傳送帶進(jìn)入沖瓶機(jī)，沖瓶過程可通過控制水壓來滿足沖瓶的效果，同時(shí)要使PET瓶內(nèi)的水殘留盡可能少。 3.10 灌裝封蓋機(jī) 　 灌裝時(shí)要盡可能把瓶灌滿，必要時(shí)可安排專人在封蓋前補(bǔ)液。封蓋后若瓶內(nèi)有氣泡，可導(dǎo)致由于瓶子降溫后變型，引起產(chǎn)品包裝的質(zhì)量問題，并且由于氣泡內(nèi)氧 氣的存在會(huì)對(duì)內(nèi)容物的品質(zhì)造成一定的不良影響。封蓋機(jī)所用瓶蓋也必須像瓶那樣預(yù)先經(jīng)過消毒滅菌處理后才能投入使用。 3.11溫瓶機(jī) 　 灌裝后的半成品(相對(duì)于各項(xiàng)工藝完成后的入庫產(chǎn)品)，通過噴碼、檢驗(yàn)，再經(jīng)倒瓶裝置把瓶子倒置，利用料液的熱量對(duì)瓶蓋再次進(jìn)行殺菌，然后通過輸送帶進(jìn)入 溫瓶機(jī)中，溫瓶機(jī)各槽水溫可根據(jù)實(shí)際需要加以控制，半成品通過溫瓶機(jī)后平均溫度應(yīng)以不超過40℃為宜。風(fēng)干后進(jìn)入縮標(biāo)機(jī)。 3.12 縮標(biāo)機(jī) 　 分為電熱和蒸汽加熱兩種，收縮溫度可根據(jù)商標(biāo)的材質(zhì)(收縮比)作相應(yīng)的調(diào)整，要求收縮后商標(biāo)美觀大方、無皺、無污漬。 3.13 封箱機(jī)　 商標(biāo)收縮后瓶體風(fēng)干，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，填寫合格證，裝箱、封箱。合格證日期應(yīng)于該班次日期相符。 3.14 入庫 　箱體加蓋檢驗(yàn)章，成品入庫。 4  質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 4.1 分類　 按茶葉發(fā)酵工藝分為：紅茶、綠茶、烏龍茶。 4.2 感官要求 　 具有相應(yīng)茶種所必備的特色澤、芳香和氣味，味感純正，甜酸適口，清澈透明，允許有少量沉淀，無肉眼可視的外來雜質(zhì)。4.3 理化及微生物指標(biāo)   可參照1999年廈門召開的中國茶飲料開發(fā)生產(chǎn)研討會(huì)上提出的《中華人民共和國茶飲料國家標(biāo)準(zhǔn)》草案。原作者：楊偉光