隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，食品安全也成了人們非常關(guān)心的問題。2005年下半年，電視、報紙、網(wǎng)絡(luò)關(guān)于保鮮膜的報道可謂是滿城風(fēng)雨，吸引了眾人的眼球。食品保鮮膜廣泛用于食品、蔬菜外包裝，如今卻成了人們健康的殺手。從去年10月14日開始，國家質(zhì)檢總局對國內(nèi)的食品保鮮膜市場進(jìn)行了專項檢查，范圍包括全國所有47家食品保鮮膜生產(chǎn)企業(yè)，要求含DEHA的PVC保鮮膜一律退市。這到底是怎么回事呢？為什么PVC保鮮膜成了致癌的兇手？是不是所有的保鮮膜都對身體有害？人們一時談膜色變。
PVC保鮮膜對健康的危害
常用的食品保鮮膜有兩種：PVC和PE。被媒體反復(fù)曝光，對人體有害的保鮮膜其實是指PVC材料的保鮮膜。PVC食品保鮮膜的主要成分是聚氯乙烯。氯是有毒的，氯乙烯單體含量高，在高溫情況下或遇高脂、高油就會揮發(fā)出來，并可能致癌。為了讓保鮮膜超薄、透明又具有黏性，PVC保鮮膜都要添加增塑劑，增塑劑的主要成分是乙基己基胺（DEHA）。這種物質(zhì)一遇高溫便會析出，隨著食物帶入人體，造成內(nèi)分泌、荷爾蒙的紊亂。具體講，PVC對人體的潛在危害主要來源于兩個方面：一是產(chǎn)品中氯乙烯單體殘留量，當(dāng)人們接觸到過量的氯乙烯后，會對健康帶來影響；二是加工過程中使用的加工助劑的種類及含量。雖然PVC保鮮膜有毒，但PVC保鮮膜的透明度、拉伸性和黏性都比PE保鮮膜強(qiáng)，因此在食品包裝上被廣泛應(yīng)用。這次PVC保鮮膜引起的致癌風(fēng)波給中國的食品安全敲響了警鐘，也引起了人們對食品保存和包裝方法的重視。
食品的傳統(tǒng)包裝方法存在的主要問題
目前，許多食品以成品或半成品的形式出現(xiàn)，為了讓食品保存的時間更長，人們想了許多保存和包裝方法，但這些方法或多或少存在著以下一些問題。
1.包裝無法完全做到無毒和無菌化
一方面由于包裝材料本身有毒，例如上面提到的PVC保鮮膜，主要用于新鮮肉類、蔬菜的外包裝，現(xiàn)在已被質(zhì)檢總局明令禁止。另一方面食品的無菌化和包裝環(huán)境的無菌化處理達(dá)不到要求。傳統(tǒng)的無菌化處理對殺菌鍋采用間隙式殺菌方式，勢必造成待殺菌成品入鍋前的熱堆積，一般在10～60 min以上，這樣前后產(chǎn)品待鍋受熱時間相差很大，約60 min，從客觀上造成了產(chǎn)品的質(zhì)量不一致，使得無菌化處理與產(chǎn)品質(zhì)量相沖突。
2.包裝的外觀和形態(tài)差
例如，生鮮肉如果以聚乙烯薄膜為外包裝，由于聚乙烯材料的透濕率較大，凍肉在保存期內(nèi)干耗大，袋內(nèi)結(jié)霜嚴(yán)重，從而造成包裝的外觀和形態(tài)差。而熟食品對包裝材料要求較高，包裝材料須同食品一起經(jīng)受高溫高壓處理，容易產(chǎn)生破袋現(xiàn)象。
3.被包裝食品品質(zhì)較差，與現(xiàn)做現(xiàn)吃的口味差別較大
這是由于熟食產(chǎn)品受熱時間過長：一般食品的受熱時間在6 0～120 min，這不僅影響加工效率，更重要的是影響產(chǎn)品的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，對食品營養(yǎng)層破壞較大。主要表現(xiàn)在質(zhì)地松潰、口感欠佳、風(fēng)味趨同等方面，其色、香、味、形與現(xiàn)做現(xiàn)吃的風(fēng)味有很大的差距。
如何做到包裝無毒、無菌，保存期長，并能保證食品原有的風(fēng)味，必須要大力發(fā)展無菌包裝技術(shù)。
無菌包裝技術(shù)的特點
無菌包裝是一種高技術(shù)的食品保存方法，是指被包裝的食品在包裝前經(jīng)過短時間的殺菌，然后在無菌條件下進(jìn)行充填和封合的一種包裝技術(shù)。它有三個無菌化要求。
1.食品的無菌化
食品的無菌化可以最大限度地保留食品原有的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。進(jìn)行深加工的食品一般含水分較多（除干制品外），物理強(qiáng)度不高，屬耐熱性較低的加工物料，應(yīng)避免長時間加熱殺菌，宜采用高溫短時殺菌方式，這樣可獲得色、香、味、形俱佳的高質(zhì)量無菌產(chǎn)品，更接近現(xiàn)做現(xiàn)吃的廚房烹飪品，并能進(jìn)行連續(xù)式的加工作業(yè)，以確保每一份產(chǎn)品的品質(zhì)一致性。從加工效率來看，由于加工時間大大縮短，其加工效率較傳統(tǒng)加工方法成倍提高；從產(chǎn)品理化指標(biāo)看，能更多保留多種對人體有益的熱敏型營養(yǎng)素，如各種維生素、氨基酸等。
2.包裝材料的無菌化
由于包裝材料不必與食品一起進(jìn)行高溫高壓殺菌處理，所以在選擇塑料包裝材料時，沒有傳統(tǒng)加工方法這樣苛刻，因此成本可以降低。對于這類材料，可用雙氧水浸泡法實現(xiàn)無菌化要求。
3.包裝環(huán)境（操作）的無菌化
首先，包裝環(huán)境不與外界產(chǎn)生氣體交換，即外界有菌空氣不能進(jìn)入包裝環(huán)境，以避免二次污染；第二，通過化學(xué)滅菌劑（如過氧乙酸、雙氧水等）與紫外線殺菌方式相結(jié)合，實現(xiàn)包裝環(huán)境的無菌化；第三，無菌包裝材料和無菌食品進(jìn)入無菌包裝環(huán)境是通過無菌通道或無菌傳遞裝置實現(xiàn)的，無菌包裝產(chǎn)品則通過產(chǎn)品無菌出口脫離無菌包裝環(huán)境。
我國無菌包裝技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀
隨著我國人民生活水平的提高，無菌包裝逐漸被我國消費者所認(rèn)同。無菌包裝自上世紀(jì)70年代引入我國，改革開放20年來，國外許多知名廠家或紛紛與國內(nèi)企業(yè)合作建廠，或把產(chǎn)品銷往中國。一大批采用國外技術(shù)和設(shè)備興建的食品廠、飲料廠、乳制品廠拔地而起，從而推動了無菌包裝技術(shù)在中國的發(fā)展。從事無菌包裝開發(fā)的生產(chǎn)單位越來越多。據(jù)初步統(tǒng)計，目前國內(nèi)各種無菌包裝設(shè)備大約有300臺（套），年生產(chǎn)能力150萬噸。今后，中國的無菌包裝市場的需求每年將以20% ～30%的速度增長。我國無菌包裝技術(shù)的發(fā)展呈現(xiàn)以下幾個特點：
1.發(fā)展速度快，增長潛力大，但與國外的差距不小
目前中國包裝行業(yè)總體水平與一些發(fā)達(dá)國家相比落后許多年，但這一差距也顯示出中國包裝行業(yè)生長的潛力。以無菌包裝的產(chǎn)品來說，發(fā)達(dá)國家平均每年以5% ～10%的速度增長，有的國家人均年消耗已達(dá)100多包。而我國，每年有100億包（盒）無菌包裝飲料面世，人均年消費卻遠(yuǎn)未達(dá)到世界每人年平均20包的水平，因此無菌包裝在我國有著很大的發(fā)展?jié)摿?。另外我國無菌包裝在同類包裝中所占的比重較小，國外發(fā)達(dá)國家的無菌包裝已占同類產(chǎn)品包裝的65%以上，有的已超過70%，而我國只占5%，差距很大。
2.在無菌包裝領(lǐng)域存在著食品包裝的趨同現(xiàn)象
雖然趨同現(xiàn)象在其它工業(yè)領(lǐng)域同樣存在，但是在無菌食品包裝中表現(xiàn)尤為突出。某種包裝形式是好的，但是如果大家紛紛效仿，一起跟進(jìn)，勢必會造成產(chǎn)品雷同，毫無特色，并形成越來越激烈的競爭局面。有遠(yuǎn)見的經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)獨具慧眼，從眾多的包裝形式中，為自己的產(chǎn)品選擇新穎的、別具一格的包裝形式。這樣可以避開無謂的競爭，增加成功的機(jī)會。
3.使用范圍有限
在我國，無菌包裝技術(shù)目前主要被用于飲料、乳制品和食用油等液體產(chǎn)品中，而對肉類等固體食品的包裝用得很少。對固體食品的包裝，無菌包裝和半無菌包裝技術(shù)最先開發(fā)應(yīng)用在西式肉制品上，采用無菌的軟包裝材料，在無菌的環(huán)境下對經(jīng)滅菌處理后的肉制品進(jìn)行包裝，可以最大限度保持食品的原有風(fēng)味。產(chǎn)品在低溫的條件下流通，西式的圓腿、方腿以及切片西式肉制品由于固體食品的無菌處理較困難，所以大多采用半無菌化包裝技術(shù)，包裝材料有EVOH、PVDC、PE、PA等材料復(fù)合共擠而成的高阻隔性多層無菌薄膜或片材等，復(fù)合熱收縮薄膜也多采用在無菌包裝方面。中式肉制品的無菌包裝、半無菌包裝技術(shù)尚待進(jìn)一步開發(fā)和研究。此種技術(shù)的突破，將為中式肉制品保持原汁原味的風(fēng)味，延長保質(zhì)期，具有十分廣闊的應(yīng)用前景。無菌包裝技術(shù)是一項高新技術(shù)，因此我國企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)投入，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，擴(kuò)大無菌包裝的使用范圍，如對無菌包裝用的材質(zhì)進(jìn)一步開發(fā)，以方便對含汽飲料、帶顆粒飲料和固體食品的包裝，研究無菌包裝在釀酒、調(diào)味品、醫(yī)藥、化妝品等工業(yè)上的應(yīng)用。
結(jié) 語
總之，隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們生活品質(zhì)的提高，大眾對食品安全越來越重視，對食品口味的要求也越來越高，因此食品的無菌包裝技術(shù)將是未來的發(fā)展方向。我們包裝企業(yè)應(yīng)不失時機(jī)地研究開發(fā)應(yīng)用于無菌包裝的包裝產(chǎn)品，以使自己在激烈的市場競爭中處于不敗之地。※
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