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     ［摘要］活性包裝是食品包裝發(fā)展的新方向，其中的抗菌包裝得到了人們的高度重視和廣泛研究。在查閱有關文獻的基礎上，本文全面論述了抗菌包裝膜目前的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，對抗菌活性包裝膜的機理、分類以及使用的關鍵抗菌物質進行重點闡述，也提出了抗菌包裝膜今后值得研究的幾個問題。     ［關鍵詞］ 抗菌活性包裝膜，抗菌機理，抗菌劑，應用前景　　目前，食品包裝多使用以塑料為主的惰性包裝材料，這類材料主要是通過物理方式使被包裝食品與外界相對隔絕而保持食品品質的，它們本身不具備任何生物活性。隨著人們對環(huán)境污染關注程度的日益加強和對食品質量要求的不斷提高，以生物可降解天然大分子為基礎的活性包裝就應運而生。活性包裝作為一種新型的包裝技術大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并展示出了其良好的應用前景。活性包裝最初是由歐洲(FAIR—project CT98—4170)定義的，其活性含義是指包裝材料具備抗菌、除氧、去濕、除乙烯、風味釋放和吸收等功能。抗菌包裝膜是活性包裝材料的一種，它主要是以天然大分子物質為載體，添加一定的抗菌劑而制成的薄膜。與普通包裝相比，抗菌包裝對確保食品安全以及延長食品貨架期的作用更為突出。在抗菌包裝方面，西方工業(yè)化國家研究較多，我國起步較晚。為促進我國抗菌活性包裝的快速發(fā)展，本文對近年來國內外抗菌活性包裝的研究進展加以綜述?！　? 抗菌活性包裝膜的抗菌機理及影響因素　　就抗菌機理而言，目前的抗菌包裝膜主要通過直接抗菌或間接抗菌兩種途徑實現(xiàn)其功能的。直接抗菌是將某些具有抗菌功能的物質直接添加在載體內制成薄膜，這類薄膜會不斷地向與其接觸的食品表面釋放抗菌物質而實現(xiàn)對食品的防腐；間接抗菌是在載體中添加一些能夠調節(jié)包裝內微環(huán)境的物質或利用包裝膜的選擇透過性來調節(jié)包裝內微環(huán)境而不利于微生物生長和繁殖，從而實現(xiàn)抗菌目的。對于前者，常用的抗菌劑包括食品防腐劑、抗生素和溶菌酶等，這類抗菌包裝膜研究和使用最為廣泛；對于后者常通過調節(jié)包裝內氣體組成和濕度等實現(xiàn)其抗菌功能?！　∮绊懣咕b膜抗菌效果的因素是非常多的。為確?？咕b的有效性，在使用抗菌包裝時要充分考慮以下因素。首先，要充分估計所包裝食品的主要易感有害菌群、數(shù)量及其它們的生長特性。這有助于針對性地選擇使用抗菌包裝中的抗菌劑的種類和數(shù)量，或確定最有效的包裝內微環(huán)境調節(jié)指標，也有助于準確估計抗菌包裝的效果及其食品的包裝壽命?？咕b的抗菌容量是有限的，所以，要求被包裝的食品有盡可能低的起始污染；其次，載體材料的選擇對抗菌包裝膜的功能也有非常重要的影響，這主要取決于載體的生物學特性、它與抗菌劑或微環(huán)境調節(jié)劑之間的相容性以及包裝膜自身的透性。研究表明，抗菌劑在薄膜中的擴散越慢，薄膜的抗菌效果越好；再者，抗菌包裝中所添加活性抗菌劑或微環(huán)境調節(jié)劑的穩(wěn)定性、時效性以及包裝膜對環(huán)境或食品的穩(wěn)定性也對抗菌包裝的實際使用有重要的影響。當然，選擇安全性高、價格低、易獲得的制造材料是食品抗菌包裝走向市場的有利條件。　　2 抗菌活性包裝膜的分類　　抗菌包裝膜的載體主要是一些大分子物質。根據(jù)載體屬性的不同，可將抗菌包裝膜分為親水膠質類抗菌膜、脂質類抗菌膜和復合類抗菌膜。親水膠質膜的載體主要是蛋白質和多糖，脂質膜的載體主要是蠟和?；捎?，而復合膜是以親水膠質和脂質共同作為載體?！　?.1 以親水膠質為載體的抗菌活性膜　　親水膠質類抗菌膜是研究最為廣泛的抗菌包裝膜。按載體的不同可分為蛋白質薄膜和多糖薄膜。表1列出了常見的親水膠質類抗菌膜的載體、抗菌劑及其它們的用途。表1 常見親水膠質類抗菌膜及其用途 載體抗菌劑應用食品淀粉及衍生物山梨酸鉀草莓纖維素及其衍生物細菌素肉類制品藻酸鹽葡萄糖氧化物魚［５］ 乳酯鏈球菌肽脫脂乳或禽肉 大蒜油培養(yǎng)基角叉菜膠氯四環(huán)素、土霉素、新霉素禽肉殼聚糖苯甲酸鈉和山梨酸鉀牛肉 乙酸和丙酸肉瓊脂乳酸鏈球菌肽禽肉，熏制香腸大豆分離蛋白溶菌酶和乳鏈球菌肽培養(yǎng)基乳清分離蛋白山梨酸鉀液態(tài)甘油小麥麩質山梨酸酒精(待續(xù))