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     ［摘要］活性包裝是食品包裝發(fā)展的新方向，其中的抗菌包裝得到了人們的高度重視和廣泛研究。在查閱有關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，本文全面論述了抗菌包裝膜目前的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)，對(duì)抗菌活性包裝膜的機(jī)理、分類以及使用的關(guān)鍵抗菌物質(zhì)進(jìn)行重點(diǎn)闡述，也提出了抗菌包裝膜今后值得研究的幾個(gè)問題。     ［關(guān)鍵詞］ 抗菌活性包裝膜，抗菌機(jī)理，抗菌劑，應(yīng)用前景　　目前，食品包裝多使用以塑料為主的惰性包裝材料，這類材料主要是通過物理方式使被包裝食品與外界相對(duì)隔絕而保持食品品質(zhì)的，它們本身不具備任何生物活性。隨著人們對(duì)環(huán)境污染關(guān)注程度的日益加強(qiáng)和對(duì)食品質(zhì)量要求的不斷提高，以生物可降解天然大分子為基礎(chǔ)的活性包裝就應(yīng)運(yùn)而生?；钚园b作為一種新型的包裝技術(shù)大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并展示出了其良好的應(yīng)用前景。活性包裝最初是由歐洲(FAIR—project CT98—4170)定義的，其活性含義是指包裝材料具備抗菌、除氧、去濕、除乙烯、風(fēng)味釋放和吸收等功能。抗菌包裝膜是活性包裝材料的一種，它主要是以天然大分子物質(zhì)為載體，添加一定的抗菌劑而制成的薄膜。與普通包裝相比，抗菌包裝對(duì)確保食品安全以及延長食品貨架期的作用更為突出。在抗菌包裝方面，西方工業(yè)化國家研究較多，我國起步較晚。為促進(jìn)我國抗菌活性包裝的快速發(fā)展，本文對(duì)近年來國內(nèi)外抗菌活性包裝的研究進(jìn)展加以綜述?！　? 抗菌活性包裝膜的抗菌機(jī)理及影響因素　　就抗菌機(jī)理而言，目前的抗菌包裝膜主要通過直接抗菌或間接抗菌兩種途徑實(shí)現(xiàn)其功能的。直接抗菌是將某些具有抗菌功能的物質(zhì)直接添加在載體內(nèi)制成薄膜，這類薄膜會(huì)不斷地向與其接觸的食品表面釋放抗菌物質(zhì)而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的防腐；間接抗菌是在載體中添加一些能夠調(diào)節(jié)包裝內(nèi)微環(huán)境的物質(zhì)或利用包裝膜的選擇透過性來調(diào)節(jié)包裝內(nèi)微環(huán)境而不利于微生物生長和繁殖，從而實(shí)現(xiàn)抗菌目的。對(duì)于前者，常用的抗菌劑包括食品防腐劑、抗生素和溶菌酶等，這類抗菌包裝膜研究和使用最為廣泛；對(duì)于后者常通過調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體組成和濕度等實(shí)現(xiàn)其抗菌功能?！　∮绊懣咕b膜抗菌效果的因素是非常多的。為確保抗菌包裝的有效性，在使用抗菌包裝時(shí)要充分考慮以下因素。首先，要充分估計(jì)所包裝食品的主要易感有害菌群、數(shù)量及其它們的生長特性。這有助于針對(duì)性地選擇使用抗菌包裝中的抗菌劑的種類和數(shù)量，或確定最有效的包裝內(nèi)微環(huán)境調(diào)節(jié)指標(biāo)，也有助于準(zhǔn)確估計(jì)抗菌包裝的效果及其食品的包裝壽命?？咕b的抗菌容量是有限的，所以，要求被包裝的食品有盡可能低的起始污染；其次，載體材料的選擇對(duì)抗菌包裝膜的功能也有非常重要的影響，這主要取決于載體的生物學(xué)特性、它與抗菌劑或微環(huán)境調(diào)節(jié)劑之間的相容性以及包裝膜自身的透性。研究表明，抗菌劑在薄膜中的擴(kuò)散越慢，薄膜的抗菌效果越好；再者，抗菌包裝中所添加活性抗菌劑或微環(huán)境調(diào)節(jié)劑的穩(wěn)定性、時(shí)效性以及包裝膜對(duì)環(huán)境或食品的穩(wěn)定性也對(duì)抗菌包裝的實(shí)際使用有重要的影響。當(dāng)然，選擇安全性高、價(jià)格低、易獲得的制造材料是食品抗菌包裝走向市場(chǎng)的有利條件。　　2 抗菌活性包裝膜的分類　　抗菌包裝膜的載體主要是一些大分子物質(zhì)。根據(jù)載體屬性的不同，可將抗菌包裝膜分為親水膠質(zhì)類抗菌膜、脂質(zhì)類抗菌膜和復(fù)合類抗菌膜。親水膠質(zhì)膜的載體主要是蛋白質(zhì)和多糖，脂質(zhì)膜的載體主要是蠟和酰基干油，而復(fù)合膜是以親水膠質(zhì)和脂質(zhì)共同作為載體?！　?.1 以親水膠質(zhì)為載體的抗菌活性膜　　親水膠質(zhì)類抗菌膜是研究最為廣泛的抗菌包裝膜。按載體的不同可分為蛋白質(zhì)薄膜和多糖薄膜。表1列出了常見的親水膠質(zhì)類抗菌膜的載體、抗菌劑及其它們的用途。表1 常見親水膠質(zhì)類抗菌膜及其用途 載體抗菌劑應(yīng)用食品淀粉及衍生物山梨酸鉀草莓纖維素及其衍生物細(xì)菌素肉類制品藻酸鹽葡萄糖氧化物魚［５］ 乳酯鏈球菌肽脫脂乳或禽肉 大蒜油培養(yǎng)基角叉菜膠氯四環(huán)素、土霉素、新霉素禽肉殼聚糖苯甲酸鈉和山梨酸鉀牛肉 乙酸和丙酸肉瓊脂乳酸鏈球菌肽禽肉，熏制香腸大豆分離蛋白溶菌酶和乳鏈球菌肽培養(yǎng)基乳清分離蛋白山梨酸鉀液態(tài)甘油小麥麩質(zhì)山梨酸酒精(待續(xù))